En mi casa se hacía así

Abro la puerta de la terraza y cojo cuatro patatas. Las dejo en la encimera y me lavo las manos. No he vuelto a ver patatas como las que sembraban mis abuelos. Recuerdo estar una vez recogiendo patatas en el huerto y encontrar una tan grande que la guardamos para pesarla. Un quilo de patata, la romana equilibrada marcaba un quilo y con un sabor exquisito cocida con un poco de arroz y bacalao.

Enchufo el pelador eléctrico, pongo una tras otra las cuatro patatas y las voy metiendo en un recipiente con agua, para que no se oxiden. Esto lo aprendí la primera vez que me quedé solo en casa y me preparé la comida. Aquel día me apetecían unas patatas fritas, pero caseras, y pelé las patatas una hora antes de echarlas a la freidora y cuando volví a por ellas estaban tan negras que me dieron ganas de tirarlas a la basura. Suerte que me dio por pasarlas por agua.

Vuelvo de nuevo a la terraza pero esta vez regreso con cebollas, cuatro cebollas blancas con una forma esférica casi perfecta. Quito las dos primeras capas finas y me quedo con la cebolla al desnudo. Cojo un cuchillo grande y lo paso por el afilador un par de veces. Recuerdo a aquel cocinero de la televisión decir que la cebolla, al cortarla, desprendía pequeñísimas gotas de jugo que viajaban por el aire hasta llegar a los ojos lo que provocaba un lagrimeo constante. Un cuchillo bien afilado permite un corte más fino y que se desprendan menos esas ínfimas gotas, lo que provoca que se llore menos al cortarlas.

Una vez que las cebollas ya están hechas añicos cojo la botella de aceite de oliva y lo vierto en la sartén, a la vez enciendo el fogón a media potencia, hasta que hay dos milímetros de profundidad. Cuando aparecen pequeñas burbujas en el aceite echo, con cuidado de que no salpique, la cebolla. Los cachos son pequeños porque en muchos casos no gusta en pedazos grandes, de esta forma se la consigue camuflar mejor entre los trozos de patata.

Mientras la cebolla se pocha voy cortando las patatas. Hay quien las cortas en láminas finas, de forma que se hacen más rápido pero se corre el riesgo de que se frían demasiado pronto y se queden crujientes. Otros prefieren hacerlas gruesas, sin embargo, requieren más tiempo a fuego lento para que no se queden crudas. Yo hago una cosa intermedia sin llegar a hacer la lámina completa, para como van a terminar, así es suficiente.

Es hora de poner las patatas en la sartén junto con la cebolla que ya ha perdido su rigidez. Las pongo en la sartén. A la cabeza se me vienen los recuerdos de cuando le ayudaba a mi madre a hacerla. Yo me pasaba todo el tiempo preguntando "¿por qué haces esto así?" Y ella respondía. "¿Por qué no lo haces de esta otra forma?" Tenía mucha paciencia conmigo.

Mientras la mezcla chisporrotea en la sartén yo lavo y seco el recipiente donde había tenido sumergidas las patatas al principio. Es ahí donde pondré los huevos para batirlos. Me acerco a la nevera y saco cuatro huevos y uno a uno, y con una mano, los voy cascando. La forma de cascar un huevo es diferente de una casa a otra. Recuerdo que un amigo de mis años de universidad los ponía en un plato y les asestaba un golpe certero con un cuchillo, para luego abrirlos despacio con la punta de los dedos pulgar de cada mano. Otros prefieren golpearlo contra el borde de un plato o recipiente y seguir el mismo proceso. Yo lo abarco con una mano y con los dedos pulgar y corazón abro la cáscara.

Sin mucha fuerza y manteniendo un ritmo constante, bato los huevos con un tenedor. "No hay que darle mucho porque sino se te baten demasiado y no queda igual", me decía mi madre. Recuerdo que alguna vez me hice una tortilla francesa y que me pasé batiendo los huevos y me costó sudor y lágrimas hacer que aquello cuajase. Además luego no sabía ni mucho menos como las que hacía mi madre.

Con los huevos batidos me acerco al grifo y cojo una cuchara sopera: una cucharada de agua por cada huevo. Cuatro cucharadas de agua y agito la mezcla con el tenedor. La primera vez que se lo vi hacer a mi madre me sorprendió mucho pero me contó que de esa forma se suavizaba mucho el sabor del huevo.

Con la sal hay que tener cuidado. Yo prefiero que quede soso a que quede salado, ya que estando soso aún se le pueden buscar soluciones, pero como quede salado te pasas la noche bebiendo agua. La medida se vuelve sencilla cuando has hecho ya unas cuantas y te las has tenido que comer sosas y saladas. Una cucharadita con una cucharilla de café rasa, es decir, que la sal no sobresale de la concavidad de la cucharilla. Meneo de nuevo el huevo batido levemente para que la sal se mezcle bien.

Las patatas empiezan a estar blanditas. Me armo con una cuchara de palo y empiezo a apretar las patatas contra la sartén para que se haga una especie de puré pero sin llegar a serlo, ya que aún se ven trozos de patata pequeños. Lo dejo un par de minutos más y luego retiro la sartén del fogón. Le bajo la potencia al mínimo para que no consuma mucho pero que tampoco se enfríe.

Abro el cajón y saco un colador y una espumadera. Cuando supe el nombre de éste último pensé: curioso nombre para un colador con asa. Obviamente, más adelante entendí que se le llamaba así porque se usaba, principalmente, para quitar espuma en los cocidos y guisos. Cojo la sartén y poco a poco voy volcando el aceite en la aceitera. La espumadera impide que lo sólido caiga en la aceitera y el colador que lo trozos que se escapan a la espumadera caigan definitivamente en la aceitera. Cuando el grueso del aceite ha caído, es hora de orillar toda la argamasa a un lado de la sartén, apretarla e inclinar la sartén para que caigan esos hilillos de aceite que pueden hacer que se nos estropee.

Cuando ya se "seca" el mezcladillo de cebolla y patata se junta con el huevo. Lo hago con mucho cuidado para que, al caer la masa, no salte el huevo a la encimera. Cuando todo está junto lo mezclo. Cuando era pequeño esa mezcla me parecía casi vomitiva por el aspecto que tiene, sin embargo, a medida que crecí me fui dando cuenta de que la mayoría de cosas bonitas en el mundo empezaron siendo de poco a nada bellas y es ahí donde radica su belleza.

Abro el armario que se encuentra encima de la campana y cojo la sal gorda. Cojo un puñado con tres dedos y lo espolvoreo por el huevo con las patatas y la cebolla. Es algo que me apetece improvisar. Se me ocurrió el día antes cuando, comiendo un bombón, encontré que en el centro tenía una pequeña perla crujiente que castañeaba en la boca entre el dulzor del chocolate. Una sorpresa que espero agrade a quien se encuentre con ella. Meto el tenedor y lo muevo con suavidad. No hay problema de que sale demasiado ya que es una sal que le cuesta mucho deshacerse.

Miro la sartén para ver si hay suficiente aceite sobrante de la fritura. Suficiente. Miro el reloj. Justo a tiempo. Echo todo el contenido del recipiente en la sarten y subo el fogón a media potencia. Ahora es cuestión de esperar y calcular el tiempo justo para darle la vuelta. Es la clave de que coja el color amarillo justo sin que se vea manchada por el color oscuro que le da el que se queme. Voy sacando un plato grande, del tamaño justo de la circunferencia de la sartén y lo coloco al lado de la sartén. Parece que el huevo empieza a borbotonear, es el momento.

Pego el plato a la sartén, levanto la sartén y la llevo hasta el fregadero. "Si se tiene que caer algo que caiga en el fregadero que es más fácil de limpiar". ¡Y qué razón tenía! La primera vez que la hice quedó más contenido fuera que dentro de la sartén. Luego aprendí que más que cuestión de fuerza era maña: aprietas ligeramente el plato y empujas la sartén hacia arriba a la vez que giras los brazos. Levanto la sartén y coloco el plato encima de ésta. Vuelco el contenido a la vez que voy apartando el plato. Vuelvo a colocar la sartén en el fuego y con el cuchillo empujo el borde hacia abajo para que quede redondito.

Nuevamente a esperar. Si no se ha volteado muy pronto no hace falta darle la vuelta de nuevo. Creo que esta vez me ha salido perfecta. Está lista. La saco de la sartén y la coloco en un plato y la pongo en el centro de la mesa. Hasta que no lleguen los comensales no la voy a cortar, quiero que la vean tal y como está ahora mismo. Es como un sol: amarillo y hasta parece que brille.

Llaman a la puerta, espero que les guste. La única excusa que puedo poner es que en mi casa se hacía así.

Tortilla española

Nota: hace unos días hablando con alguien después de leer la entrada del callejero que fallecía, me dijo que cuando la forma es buena el contenido no es lo importante. Se me ocurrió ponerme a prueba: quería saber si sería capaz de contar algo llano, trivial y simple de forma que no pareciera tal cosa. Lo que arriba relato no es más que la receta de la tortilla española cuyo resultado es el de la foto y, aunque me gustaría decir que la hice yo, no puedo mentir, esa es producto de las celestiales manos de mi madre. ¿Qué opinan? ¿Creen que lo he conseguido? Sean benevolentes con este aficionado con ganas de aprender. Se abre la veda.